MARINA CAVECHIA (TETA CHEESE BAR, Brasília-DF)
5 PERGUNTAS PARA MARINA CAVECHIA, SÓCIA DO “TETA CHEESE BAR” EM BRASÍLIA:
1) Então vc já trabalhava com cervejas - com o André, sócio - antes do bar, e tinha gosto por queijos como uma boa mineira?
Eu gostava muito de queijo, mas não fazia ideia da diversidade dos queijos brasileiros. Eu só conhecia o queijo de trança, o fresco, o "meia cura" e aquele pra ralar e fazer pão de queijo. Esse era meu único universo. Um dia, fiz uma vivência na Serra da Canastra com o Fernando Oliveira, da A Queijaria (SP). Lá eu tive contato com os mil gostos de Minas Gerais. Fiquei maluca, completamente eufórica. Não conseguia entender como eu não conhecia aquelas preciosidade produzidas no mesmo estado onde eu nasci. Foi assim que começou meu interesse. Isso deve ter uns 4 anos. Desde então eu estudo, faço cursos de produção e maturação, visito fazendas produtoras, viajo para fora do Brasil em busca de conhecimento e trago especialistas para divulgar a cultura queijeira em Brasília. A ideia, a identidade e o conceito do TETA foram construídos a partir dessas experiências aliada à nossa (minha e do André) formação e experiência com cerveja artesanal.
2) Vcs tem algum vinho nacional encorpado na carta? Se sim, que queijos recomenda para harmonizar? (pergunta da fã da página Zilmara Monteiro, fisioterapeuta em Brasília)
Infelizmente ainda não temos vinhos tintos brasileiros na carta. Estamos começando a trabalhar com vinhos naturais. Temos aqui um Rosé da vinícola Boroto. São vinhos bem diferentes porque não levam conservantes. De qualquer forma, aí vai a dica: vinhos mais encorpados pedem a companhia de queijos bem maturados e complexos. Temos vários aqui na loja: Mandala (Pardinho), Kanonenko (Refazenda), Sol (Pé do Morro), Sinueiro (Belafazenda)...
Vinhos mais leves e espumantes vão bem com queijos mais jovens ou de massa mole e mofo branco. Lua da Serra (Pé do Morro), Flor de Figo (Cabríssima), Dente de Leão (Vale das Ovelhas). De qualquer forma, devo dizer que queijos harmonizam muito melhor com cervejas. É possível encontrar a cerveja perfeita para cada queijo já que as variações entre as cervejas são mais evidentes e as possibilidades muito maiores. Por exemplo: um boursin com cobertura de capim limão vai ficar uma delícia com uma Saison ou uma Wit.
3) Não está ocorrendo uma valorização excessiva dos queijos feitos de leite cru, como se fossem sempre melhores que os feitos de leite pasteurizado?
Acho que não. Os queijos de leite cru, em muitos casos, carregam a tradição de uma região. Eles são feitos de forma natural sem a dependência de laboratórios que vendem fermento em saquinho. Queijos de leite cru carregam mais sabor, mais complexidade por causa dessas bactérias boas presentes no leite de boa qualidade. Por séculos, o leite cru foi demonizado no Brasil e o queijo de leite pasteurizado era o único caminho possível. Por causa disso, produções tradicionais como em Minas Gerais e Santa Catarina quase desapareceram. Milhares de família trabalharam e ainda trabalham na clandestinidade por causa disso, sem falar nas pessoas que desistiram de produzir simplesmente porque no Brasil, queijo de leite cru era considerado ilegal. A tradição iria morrer e, com ela, a história e muito sabor. O queijo de leite cru deve ser muito valorizado mesmo porque ele significa resistência, significa a luta de pequenos produtores para mudar a legislação que foi feita para a indústria e nunca foi pensada para valorizar o produtor artesanal.
4) Qual a proposta do "Teta"?
O TETA é um bar com bebida e comida boa e isso só é possível graças ao Pablo Julio, nosso sócio que cuida da parte de gastronomia. Nosso cardápio da noite passeia entre pratos tradicionais de boteco (bolinho de arroz feito com queijo canastra) e polenta com ragu de linguiça e pratos mais diferentões como nosso sanduíche de pirarucu defumado e o risoto de abóbora com queijo azul de cabra. Há um mês abrimos a casa para o almoço com opções de entrada, pratos principais e sobremesas. O queijo entra até nas sobremesas, claro.
5) Cite 3 queijos brasileiros que não se deve deixar de provar?! Mencione um bar e um restaurante que lhe agradem em Brasília!
Ai, essa pergunta dos queijos preferidos é muito difícil. Mas toda vez que monto uma tábua para algum cliente faço questão de colocar um queijo tradicional (da Canastra ou do Serro, por exemplo), um queijo de cabra ou ovelha bem inovador (Flor de Figo, Azul do Bosque ou Azulão, por exemplo) e um inovador de vaca (Sol, Duzu, Limão..). Nós temos ótimos bares de cerveja artesanal em Brasília, de drinks nem tanto. Quando eu quero sair um pouco do universo da cerveja vou para o Bambambã, os melhores drinks da cidade. Meu restaurante preferido em Brasília é o Authoral, simplesmente amo.
OBRIGADO.
1) Então vc já trabalhava com cervejas - com o André, sócio - antes do bar, e tinha gosto por queijos como uma boa mineira?
Eu gostava muito de queijo, mas não fazia ideia da diversidade dos queijos brasileiros. Eu só conhecia o queijo de trança, o fresco, o "meia cura" e aquele pra ralar e fazer pão de queijo. Esse era meu único universo. Um dia, fiz uma vivência na Serra da Canastra com o Fernando Oliveira, da A Queijaria (SP). Lá eu tive contato com os mil gostos de Minas Gerais. Fiquei maluca, completamente eufórica. Não conseguia entender como eu não conhecia aquelas preciosidade produzidas no mesmo estado onde eu nasci. Foi assim que começou meu interesse. Isso deve ter uns 4 anos. Desde então eu estudo, faço cursos de produção e maturação, visito fazendas produtoras, viajo para fora do Brasil em busca de conhecimento e trago especialistas para divulgar a cultura queijeira em Brasília. A ideia, a identidade e o conceito do TETA foram construídos a partir dessas experiências aliada à nossa (minha e do André) formação e experiência com cerveja artesanal.
2) Vcs tem algum vinho nacional encorpado na carta? Se sim, que queijos recomenda para harmonizar? (pergunta da fã da página Zilmara Monteiro, fisioterapeuta em Brasília)
Infelizmente ainda não temos vinhos tintos brasileiros na carta. Estamos começando a trabalhar com vinhos naturais. Temos aqui um Rosé da vinícola Boroto. São vinhos bem diferentes porque não levam conservantes. De qualquer forma, aí vai a dica: vinhos mais encorpados pedem a companhia de queijos bem maturados e complexos. Temos vários aqui na loja: Mandala (Pardinho), Kanonenko (Refazenda), Sol (Pé do Morro), Sinueiro (Belafazenda)...
Vinhos mais leves e espumantes vão bem com queijos mais jovens ou de massa mole e mofo branco. Lua da Serra (Pé do Morro), Flor de Figo (Cabríssima), Dente de Leão (Vale das Ovelhas). De qualquer forma, devo dizer que queijos harmonizam muito melhor com cervejas. É possível encontrar a cerveja perfeita para cada queijo já que as variações entre as cervejas são mais evidentes e as possibilidades muito maiores. Por exemplo: um boursin com cobertura de capim limão vai ficar uma delícia com uma Saison ou uma Wit.
3) Não está ocorrendo uma valorização excessiva dos queijos feitos de leite cru, como se fossem sempre melhores que os feitos de leite pasteurizado?
Acho que não. Os queijos de leite cru, em muitos casos, carregam a tradição de uma região. Eles são feitos de forma natural sem a dependência de laboratórios que vendem fermento em saquinho. Queijos de leite cru carregam mais sabor, mais complexidade por causa dessas bactérias boas presentes no leite de boa qualidade. Por séculos, o leite cru foi demonizado no Brasil e o queijo de leite pasteurizado era o único caminho possível. Por causa disso, produções tradicionais como em Minas Gerais e Santa Catarina quase desapareceram. Milhares de família trabalharam e ainda trabalham na clandestinidade por causa disso, sem falar nas pessoas que desistiram de produzir simplesmente porque no Brasil, queijo de leite cru era considerado ilegal. A tradição iria morrer e, com ela, a história e muito sabor. O queijo de leite cru deve ser muito valorizado mesmo porque ele significa resistência, significa a luta de pequenos produtores para mudar a legislação que foi feita para a indústria e nunca foi pensada para valorizar o produtor artesanal.
4) Qual a proposta do "Teta"?
O TETA é um bar com bebida e comida boa e isso só é possível graças ao Pablo Julio, nosso sócio que cuida da parte de gastronomia. Nosso cardápio da noite passeia entre pratos tradicionais de boteco (bolinho de arroz feito com queijo canastra) e polenta com ragu de linguiça e pratos mais diferentões como nosso sanduíche de pirarucu defumado e o risoto de abóbora com queijo azul de cabra. Há um mês abrimos a casa para o almoço com opções de entrada, pratos principais e sobremesas. O queijo entra até nas sobremesas, claro.
5) Cite 3 queijos brasileiros que não se deve deixar de provar?! Mencione um bar e um restaurante que lhe agradem em Brasília!
Ai, essa pergunta dos queijos preferidos é muito difícil. Mas toda vez que monto uma tábua para algum cliente faço questão de colocar um queijo tradicional (da Canastra ou do Serro, por exemplo), um queijo de cabra ou ovelha bem inovador (Flor de Figo, Azul do Bosque ou Azulão, por exemplo) e um inovador de vaca (Sol, Duzu, Limão..). Nós temos ótimos bares de cerveja artesanal em Brasília, de drinks nem tanto. Quando eu quero sair um pouco do universo da cerveja vou para o Bambambã, os melhores drinks da cidade. Meu restaurante preferido em Brasília é o Authoral, simplesmente amo.
OBRIGADO.
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