CHEF RONALDO ROSSI (CERVEJOTECA, São Paulo-SP)

6 PERGUNTAS PARA O CHEF RONALDO ROSSI, PROPRIETÁRIO DA LOJA/BAR ‘CERVEJOTECA’ EM SÃO PAULO-SP:

1) Sabe-se que vc da Faculdade de Nutrição foi para a cozinha e se tornou Chef, ainda bem jovem...como surgiu a cerveja na sua vida profissional?

-De fato o caminho foi o contrário, eu iniciei na gastronomia muito novo, era um hobby, algo que com o tempo e nenhum planejamento acabou se tornando profissão, era uma época em que não existiam faculdades de gastronomia, os profissionais diplomados faziam as suas graduações no exterior, por aqui o mais próximo disso eram os cursos profissionalizantes de cozinheiro internacional e a faculdade de hotelaria, mas eu continuei estudando sozinho, testando na prática e ouvindo alguém mais experiente todas as vezes que tive oportunidade, e assim foi, do hobby, para as primeiras encomendas, os eventos, as aulas e o convite para assumir a primeira cozinha, perto dos 21 anos, o convite seguinte foi para assumir consultorias, a docência na faculdade de gastronomia e aqui estamos.
A nutrição veio quando já tinha uns 10 anos na cozinha, foi importante na época, mas é uma área com a qual nunca me identifiquei de fato, a ponto de nunca ter solicitado o meu CRN.
A cerveja foi o hobby que ficou no lugar da gastronomia, no início só a degustação, as festas regadas a cerveja e a lembrança de bons momentos, com o tempo o estudo e a busca do conhecimento, o curso de sommelier e mais uma vez o convite para assumir a próxima turma como professor. Foi muito fácil juntar as duas áreas, os interesses são próximos e o envolvimento de aromas, sabores e texturas é perfeito.

2) Mencione 5 (ou mais...) cervejas inesquecíveis que vc já tomou?!

-A minha lista é pública, já foi publicada muitas vezes e é super curioso como ainda tem gente que se aproxima para questionar alguma coisa dessa lista:

- Orval;
- Rodenbach Caractère Rouge;
- Rochefort 10;
- Brooklyn Black Ops;
- St. Feuillien Grand Cru.

Essa lista é antiga e bem mais longa, preciso atualizar e mais do que isso, preciso colocar várias cervejas brasileiras que hoje em dia merecem o reconhecimento que estão começando a ter, posso destacar: Dádiva, Tupiniquim, Lohn e uma série de ciganas como: Dum, Hocus Pocus, Mafiosa, Synergy, Morada...

3) Qual cerveja brasileira mais te surpreendeu positivamente e pq? (pergunta da fã da página Paula Figueiredo, ex-proprietária da ‘Grote Bier’ em Brasília)

-Colocar só uma é muito difícil, mas mesmo correndo o risco de ser injusto, destacaria a Juan Caloto Mi nombre és Venganza. Uma cerveja completamente fora de estilo, uma double juicy ipa com uma pegada ácida, só provando para entender.

4) Como vc vê a cena cervejeira no país hj? Quais os maiores problemas?

-É um mercado em desenvolvimento, estamos no início absoluto, temos as dificuldades do custo Brasil, impostos altos, logística complicada, o Real desvalorizado frente ao Dolar, some tudo isso à perda do poder de compra do brasileiro, temos a primeira resposta do porque esse mercado não cresce.
Outro problema é o fato de que a maior parte de nós não se esforça muito para cativar os novos consumidores. Por arrogância, prepotência ou mesmo desinformação alguns profissionais tratam com desdém os consumidores em potencial, que hoje em dia tomam as cervejas populares. Tive que ouvir inúmeras vezes frases como: “eu não tomo vinho porque acho que é muita frescura” ou “esse pessoal do vinho coloca tanta regra pra se tomar uma taça que eu prefiro não aprender nada e continuar apreciando o meu vinho para não me tornar um deles”, aprendemos exatamente como fazer isso, afastar potenciais consumidores por uma glamourização excessiva de algo que até hoje foi um instrumento de diversão, socialização e sorrisos e não deveria nunca perder isso.

5) Qual o maior desafio da harmonização entre cervejas e pratos?

-Harmonização é o auge, o máximo da experiência gustativa. Os sabores são somados e fazendo uma analogia teríamos algo como: 2 + 2 = 5. Precisamos conhecer as duas partes (cerveja e prato) para que possamos gerar experiência, é impossível harmonizar de fato com um exemplar de estilo cervejeiro desconhecido, assim como sem conhecer os temperos ou o modo de preparo de um prato, o mais legal é que se você estiver disposto a provar e na hora a combinação não foi a melhor possível o pior que pode acontecer é você ter que beber e comer em momentos separados, não há nada pior do que isso, então escolha as suas cervejas e boa sorte, vamos provar.

6) Indique uma cervejaria e um restaurante em São Paulo que lhe agradam! Fale-nos um pouco sobre sua loja/bar...

-Vou destacar duas casas muito legais, a Cervejaria Nacional e a Rota do Acarajé, respectivamente a mais antiga cervejaria da cidade de São Paulo com sampler, rótulos sazonais e boa comida; na Rota além de muitas cervejas e cachaças você ainda pode provar a melhor comida baiana de São Paulo.
A Cervejoteca é a mais antiga loja de cervejas de São Paulo, chegamos aos 7 anos e desde o começo a ideia foi ter uma grande carta de cervejas com a ideia de propagar a cultura cervejeira. Fiz com a intenção de receber os amigos como se estivesse recebendo na minha própria casa, lugar para conhecer novidades, aprender um pouco, trocar experiências, tomar boas cervejas, dar boas risadas e ficar em paz. Os amigos que já conhecem sabem do que estou falando, os que ainda não conhecem estão convidados para tomarmos umas e darmos boas risadas, fico aguardando, abração.

OBRIGADO.