quarta-feira, 31 de julho de 2019

MARINA CAVECHIA (TETA CHEESE BAR, Brasília-DF)

5 PERGUNTAS PARA MARINA CAVECHIA, SÓCIA DO “TETA CHEESE BAR” EM BRASÍLIA:




1) Então vc já trabalhava com cervejas - com o André, sócio - antes do bar, e tinha gosto por queijos como uma boa mineira?

Eu gostava muito de queijo, mas não fazia ideia da diversidade dos queijos brasileiros. Eu só conhecia o queijo de trança, o fresco, o "meia cura" e aquele pra ralar e fazer pão de queijo. Esse era meu único universo. Um dia, fiz uma vivência na Serra da Canastra com o Fernando Oliveira, da A Queijaria (SP). Lá eu tive contato com os mil gostos de Minas Gerais. Fiquei maluca, completamente eufórica. Não conseguia entender como eu não conhecia aquelas preciosidade produzidas no mesmo estado onde eu nasci. Foi assim que começou meu interesse. Isso deve ter uns 4 anos. Desde então eu estudo, faço cursos de produção e maturação, visito fazendas produtoras, viajo para fora do Brasil em busca de conhecimento e trago especialistas para divulgar a cultura queijeira em Brasília. A ideia, a identidade e o conceito do TETA foram construídos a partir dessas experiências aliada à nossa (minha e do André) formação e experiência com cerveja artesanal.

2) Vcs tem algum vinho nacional encorpado na carta? Se sim, que queijos recomenda para harmonizar? (pergunta da fã da página Zilmara Monteiro, fisioterapeuta em Brasília)

Infelizmente ainda não temos vinhos tintos brasileiros na carta. Estamos começando a trabalhar com vinhos naturais. Temos aqui um Rosé da vinícola Boroto. São vinhos bem diferentes porque não levam conservantes. De qualquer forma, aí vai a dica: vinhos mais encorpados pedem a companhia de queijos bem maturados e complexos. Temos vários aqui na loja: Mandala (Pardinho), Kanonenko (Refazenda), Sol (Pé do Morro), Sinueiro (Belafazenda)...
Vinhos mais leves e espumantes vão bem com queijos mais jovens ou de massa mole e mofo branco. Lua da Serra (Pé do Morro), Flor de Figo (Cabríssima), Dente de Leão (Vale das Ovelhas). De qualquer forma, devo dizer que queijos harmonizam muito melhor com cervejas. É possível encontrar a cerveja perfeita para cada queijo já que as variações entre as cervejas são mais evidentes e as possibilidades muito maiores. Por exemplo: um boursin com cobertura de capim limão vai ficar uma delícia com uma Saison ou uma Wit.




3) Não está ocorrendo uma valorização excessiva dos queijos feitos de leite cru, como se fossem sempre melhores que os feitos de leite pasteurizado?

Acho que não. Os queijos de leite cru, em muitos casos, carregam a tradição de uma região. Eles são feitos de forma natural sem a dependência de laboratórios que vendem fermento em saquinho. Queijos de leite cru carregam mais sabor, mais complexidade por causa dessas bactérias boas presentes no leite de boa qualidade. Por séculos, o leite cru foi demonizado no Brasil e o queijo de leite pasteurizado era o único caminho possível. Por causa disso, produções tradicionais como em Minas Gerais e Santa Catarina quase desapareceram. Milhares de família trabalharam e ainda trabalham na clandestinidade por causa disso, sem falar nas pessoas que desistiram de produzir simplesmente porque no Brasil, queijo de leite cru era considerado ilegal. A tradição iria morrer e, com ela, a história e muito sabor. O queijo de leite cru deve ser muito valorizado mesmo porque ele significa resistência, significa a luta de pequenos produtores para mudar a legislação que foi feita para a indústria e nunca foi pensada para valorizar o produtor artesanal.

4) Qual a proposta do "Teta"?

O TETA é um bar com bebida e comida boa e isso só é possível graças ao Pablo Julio, nosso sócio que cuida da parte de gastronomia. Nosso cardápio da noite passeia entre pratos tradicionais de boteco (bolinho de arroz feito com queijo canastra) e polenta com ragu de linguiça e pratos mais diferentões como nosso sanduíche de pirarucu defumado e o risoto de abóbora com queijo azul de cabra. Há um mês abrimos a casa para o almoço com opções de entrada, pratos principais e sobremesas. O queijo entra até nas sobremesas, claro.




5) Cite 3 queijos brasileiros que não se deve deixar de provar?! Mencione um bar e um restaurante que lhe agradem em Brasília!

Ai, essa pergunta dos queijos preferidos é muito difícil. Mas toda vez que monto uma tábua para algum cliente faço questão de colocar um queijo tradicional (da Canastra ou do Serro, por exemplo), um queijo de cabra ou ovelha bem inovador (Flor de Figo, Azul do Bosque ou Azulão, por exemplo) e um inovador de vaca (Sol, Duzu, Limão..). Nós temos ótimos bares de cerveja artesanal em Brasília, de drinks nem tanto. Quando eu quero sair um pouco do universo da cerveja vou para o Bambambã, os melhores drinks da cidade. Meu restaurante preferido em Brasília é o Authoral, simplesmente amo.


OBRIGADO.


quarta-feira, 17 de julho de 2019

COWTAINER (Brasília-DF)

BRINCADEIRAS

Saindo por aí, percebe-se uma grande variedade de fórmulas de bares: Bares tradicionais, bares de cervejas com foco nas artesanais/importadas, bares de vinhos/coquetéis, gastropubs, bares hamburguerias, enfim, tem pra todos os gostos!
A oferta de bares cresceu e se sofisticou a tal ponto em Brasília que causou um encolhimento  - que chegou a ser chocante em pelo menos um caso - significativo do número de estabelecimentos tradicionais e anteriores à onda gourmet.


O extinto Bar do Mercado

O fechamento de uma casa é sempre ruim para todos, mas resulta de uma adequação do mercado à demanda ou de incompetência mesmo, falta de sorte. Há sempre um que de mágica no sucesso de uma casa, e o fracasso é sempre mais fácil de ser explicado que o sucesso. Mas por outro lado se o fim de uma casa é ruim num primeiro momento pode ser uma oportunidade para que o perdedor vislumbre... uma outra oportunidade. Ninguém deve se esquecer que o famoso restaurateur e gentleman Rogério Fasano já teve que fechar restaurante...Não adianta, é como gosto de dizer, no comércio ninguém sabe quem vai estar aberto daqui a 1 ano! (...).


Eduardo Bier

Eduardo Bier, sócio da cervejaria gaúcha DADO BIER, disse numa entrevista recente que, das atuais 1.000 cervejarias artesanais do Brasil, muitas não sobreviverão no médio prazo.
Mauro, ex-Diretor do GRUPO JORGE FERREIRA em Brasília que abriu um restaurante no BRASIL XXI, diz por sua vez que os jovens só querem saber de cerveja IPA e de hambúrguer, e que o chope com petiscos tradicionais que fizeram a fama das casas deste grupo só atraem hoje quarentão e cinquentão aos bares.
A partir destas afirmações, é razoável a gente especular que...provavelmente algumas hamburguerias e bares de cervejas tombarão pelo caminho, assim como tombou um dia o BAR DO MERCADO e agora sai de cena o tradicional MARTINICA CAFÉ.




Bom, mas só com o tempo saberemos quem vai resistir e quem vai eventualmente perecer na selva em que se tornou o segmento de bares na capital do país. Enquanto isso, cada um inventa uma brincadeira para atrair clientela!;)


BEER CLUB

Assim (lista não exaustiva):
-Muitas torneiras de chope: SANTUÁRIO, DELIRIUM CAFÉ, I LOVE BEER;
-Autosserviço de chope: BEER CLUB;
-Chopes exclusivos/diferenciados: PUBLICAN;
-Queijos artesanais: TETA ;
-Coquetéis: EMPÓRIO IRACEMA, LOCA COMO TU MADRE, PINELLA;
-Ambiente sofisticado: LONDON STREET, BALCONY;
-Vinhos & carne suína: IVV.
E por aí vai. E no COWTAINER, qual a brincadeira? Comer costela, ora!;)




Situado no PIER 21, point jovem, o COWTAINER acoplou um almoço com grelhados e rodízio de guarnições ao serviço de uma choperia noturna. Com várias torneiras servindo basicamente chope nacional e cervejas em garrafa, é uma ótima opção para uma noite animada de papo com os amigos;) Um dos sócios é tb sócio do tradicional BEIRUTE, cujo chope é sempre servido por lá.




Do cardápio de petiscos, destaco o ótimo croquete de...costela, claro! No almoço, brilha a paçoca de carne. Sobre a costela, carro-chefe da Casa, sinceramente não impressiona. Bom serviço e preços razoáveis.




E quem será que vai nos apresentar a próxima brincadeira?!;)

COWTAINER
PIER 21

Cozinha/Bebidas - **+
Serviço - **+
Preços - **+
Ambiente - **+
Acolhida - não se aplica

*** - Excelente
** - Bom/regular
* - Sofrível




terça-feira, 2 de julho de 2019

CHEF RONALDO ROSSI (CERVEJOTECA, São Paulo-SP)

6 PERGUNTAS PARA O CHEF RONALDO ROSSI, PROPRIETÁRIO DA LOJA/BAR ‘CERVEJOTECA’ EM SÃO PAULO-SP:





1) Sabe-se que vc da Faculdade de Nutrição foi para a cozinha e se tornou Chef, ainda bem jovem...como surgiu a cerveja na sua vida profissional?

-De fato o caminho foi o contrário, eu iniciei na gastronomia muito novo, era um hobby, algo que com o tempo e nenhum planejamento acabou se tornando profissão, era uma época em que não existiam faculdades de gastronomia, os profissionais diplomados faziam as suas graduações no exterior, por aqui o mais próximo disso eram os cursos profissionalizantes de cozinheiro internacional e a faculdade de hotelaria, mas eu continuei estudando sozinho, testando na prática e ouvindo alguém mais experiente todas as vezes que tive oportunidade, e assim foi, do hobby, para as primeiras encomendas, os eventos, as aulas e o convite para assumir a primeira cozinha, perto dos 21 anos, o convite seguinte foi para assumir consultorias, a docência na faculdade de gastronomia e aqui estamos.
A nutrição veio quando já tinha uns 10 anos na cozinha, foi importante na época, mas é uma área com a qual nunca me identifiquei de fato, a ponto de nunca ter solicitado o meu CRN.
A cerveja foi o hobby que ficou no lugar da gastronomia, no início só a degustação, as festas regadas a cerveja e a lembrança de bons momentos, com o tempo o estudo e a busca do conhecimento, o curso de sommelier e mais uma vez o convite para assumir a próxima turma como professor. Foi muito fácil juntar as duas áreas, os interesses são próximos e o envolvimento de aromas, sabores e texturas é perfeito.


2) Mencione 5 (ou mais...) cervejas inesquecíveis que vc já tomou?!

-A minha lista é pública, já foi publicada muitas vezes e é super curioso como ainda tem gente que se aproxima para questionar alguma coisa dessa lista:

- Orval;
- Rodenbach Caractère Rouge;
- Rochefort 10;
- Brooklyn Black Ops;
- St. Feuillien Grand Cru.

Essa lista é antiga e bem mais longa, preciso atualizar e mais do que isso, preciso colocar várias cervejas brasileiras que hoje em dia merecem o reconhecimento que estão começando a ter, posso destacar: Dádiva, Tupiniquim, Lohn e uma série de ciganas como: Dum, Hocus Pocus, Mafiosa, Synergy, Morada...


3) Qual cerveja brasileira mais te surpreendeu positivamente e pq? (pergunta da fã da página Paula Figueiredo, ex-proprietária da ‘Grote Bier’ em Brasília)

-Colocar só uma é muito difícil, mas mesmo correndo o risco de ser injusto, destacaria a Juan Caloto Mi nombre és Venganza. Uma cerveja completamente fora de estilo, uma double juicy ipa com uma pegada ácida, só provando para entender.
4) Como vc vê a cena cervejeira no país hj? Quais os maiores problemas?

-É um mercado em desenvolvimento, estamos no início absoluto, temos as dificuldades do custo Brasil, impostos altos, logística complicada, o Real desvalorizado frente ao Dolar, some tudo isso à perda do poder de compra do brasileiro, temos a primeira resposta do porque esse mercado não cresce.
Outro problema é o fato de que a maior parte de nós não se esforça muito para cativar os novos consumidores. Por arrogância, prepotência ou mesmo desinformação alguns profissionais tratam com desdém os consumidores em potencial, que hoje em dia tomam as cervejas populares. Tive que ouvir inúmeras vezes frases como: “eu não tomo vinho porque acho que é muita frescura” ou “esse pessoal do vinho coloca tanta regra pra se tomar uma taça que eu prefiro não aprender nada e continuar apreciando o meu vinho para não me tornar um deles”, aprendemos exatamente como fazer isso, afastar potenciais consumidores por uma glamourização excessiva de algo que até hoje foi um instrumento de diversão, socialização e sorrisos e não deveria nunca perder isso.


5) Qual o maior desafio da harmonização entre cervejas e pratos?

-Harmonização é o auge, o máximo da experiência gustativa. Os sabores são somados e fazendo uma analogia teríamos algo como: 2 + 2 = 5. Precisamos conhecer as duas partes (cerveja e prato) para que possamos gerar experiência, é impossível harmonizar de fato com um exemplar de estilo cervejeiro desconhecido, assim como sem conhecer os temperos ou o modo de preparo de um prato, o mais legal é que se você estiver disposto a provar e na hora a combinação não foi a melhor possível o pior que pode acontecer é você ter que beber e comer em momentos separados, não há nada pior do que isso, então escolha as suas cervejas e boa sorte, vamos provar.


6) Indique uma cervejaria e um restaurante em São Paulo que lhe agradam! Fale-nos um pouco sobre sua loja/bar...

-Vou destacar duas casas muito legais, a Cervejaria Nacional e a Rota do Acarajé, respectivamente a mais antiga cervejaria da cidade de São Paulo com sampler, rótulos sazonais e boa comida; na Rota além de muitas cervejas e cachaças você ainda pode provar a melhor comida baiana de São Paulo.
A Cervejoteca é a mais antiga loja de cervejas de São Paulo, chegamos aos 7 anos e desde o começo a ideia foi ter uma grande carta de cervejas com a ideia de propagar a cultura cervejeira. Fiz com a intenção de receber os amigos como se estivesse recebendo na minha própria casa, lugar para conhecer novidades, aprender um pouco, trocar experiências, tomar boas cervejas, dar boas risadas e ficar em paz. Os amigos que já conhecem sabem do que estou falando, os que ainda não conhecem estão convidados para tomarmos umas e darmos boas risadas, fico aguardando, abração.


OBRIGADO.

THE BRIAN BORU (Pirenópolis-GO)

ERA SÓ O QUE FALTAVA... Eu sempre achei, mas nada impede que um dia ainda mude de opinião, que Piri é o lugar mais bacana para se passar...