sexta-feira, 22 de março de 2019

DILSON MENEZES (VARANDA PÃES ARTESANAIS, Brasília-DF)

5 perguntas para Dilson Menezes (VARANDA PÃES ARTESANAIS, Brasília):




1) Quando começou a se interessar por panificação?

O interesse pela panificação veio durante o curso de gastronomia que fiz no IESB. Senti necessidade de aprofundar os conhecimentos e acabei indo pra NY estudar exclusivamente panificação em uma escola francesa. Sempre me fascinou o trabalho com o alimento vivo e como o cuidado com o processo nos dá vários resultados.

2) Fale-nos sobre a fermentação natural...todos os seus pães são feitos desta maneira?

A fermentação natural é, na minha opinião, a maneira mais antiga de se fazer pão. Utilizamos bactérias e leveduras que estão presentes no ar para fermentar a massa do pão. É um processo que demanda mais tempo e atenção, além de não levar nenhum produto químico.

3) Dilson, o mix de produtos da Varanda está aumentando. Vocês agora oferecem queijos e outros produtos gourmet. Você poderia sugerir algumas harmonizações? (pergunta da curtidora da página Cláudia Vasques, diplomata em Brasília)

Sem dúvida, estamos aumentando os produtos aos poucos, escolhendo cada um com o maior cuidado. Uma combinação que gosto muito é do nosso pão de centeio 100% (Vollkorbrot) com queijos mais fortes ou até um gravlax (Salmão curado em sal e ervas). Há também nosso pão Bordelais que vai muito bem pra fazer bruschettas. Em relação aos queijos trabalhamos na maioria com os curados, mas temos também os mais cremosos que vão muito bem com vinhos brancos e suaves. 



4) Vc acha que o brasileiro encontra geralmente bons pães numa padaria comum?

A padaria convencional normalmente trabalha com apenas dois tipos de massa, a salgada e a doce, e delas tiram vários formatos de pães. Geralmente adicionam produtos químicos para que os pães aguentem a fermentação e durem mais tempo, o que na minha opinião não é legal, pois não faz bem. Mas gosto não se discute. Fico muito satisfeito quando as pessoas voltam à minha padaria e me contam como não se sentem mais estufadas ou com alergias quando comem nossos produtos.

5) Fale um pouco da sua formação! Conte pra gente quais são os 3 pães + vendidos da sua padaria...

Minha formação inicial é engenharia civil, onde trabalhei 16 anos. Estudei culinária no Iesb por dois anos e me especializei em panificação na French Culinary Institute em Nova York. Os pães que mais vendem na Varanda são nossas baguettes, nossos croissants, nossos integrais, mas os clientes estão cada vez mais conhecendo nossos pães de farinhas diferentes do trigo, como a espelta e o centeio 100% e estão esgotando diariamente nossos estoques.


OBRIGADO.

sexta-feira, 1 de março de 2019

REMANSO DO PEIXE (Belém-PA)

TUCUPI


Se a gente for até Belém, e num dia visitar o mercado 'Ver-o-peso', almoçar uma caldeirada de pescada, olhar aquele mundão de água doce ali da Estação das docas - ou do alto da torre que tem no Mangal das garças - e à noite for tomar 'umas e outras' lá no bar (que tb produz a cerveja) da Amazon Beer, tb na Estação das docas... pronto, já valeu vencer os 2.000/3.000 km. de distância que separam Belém da maioria das capitais brasileiras! Belém, a quente e arrebatadora metrópole do norte, a equatorial, Belém e suas mangueiras, Belém a bela, a cidade do tacacá, do filhote e do tucupi...


Belém

O mercado é fantástico, de uma riqueza e autenticidade impressionantes. Caso se vá ficar poucos dias em Belém, a minha dica é: Vá todos os dias ao mercado e passe ao menos meia hora por lá! Tem um pouco de tudo: Peixes de rio e frutas maravilhosos, carnes, açaí, raízes, poções milagrosas, temperos, pequenos restaurantes servindo açaí com peixe frito, salgados, maniçoba. Há uma curiosa disputa em torno do melhor peixe frito servido por lá;)




Mercado
Interessante notar que o açaí, lá em Belém, é integrado à refeição e não um lanchinho que se faz no meio do dia como aqui em Brasília. O açaí de lá está mais para um creme que para o sorvete ao qual se pode adicionar um monte de coisas - várias altamente calóricas! - que consumimos por aqui. O açaí lá pode ser tomado após a refeição, com farinha - paraense adora farinha;) - e açúcar à parte, ou pode acompanhar peixe (frito/assado) e se torna assim uma refeição completa.


Açaí

Fazia 20 anos que eu não ia a Belém, e consegui reencontrar o amigo taxista que me atendeu lá da última vez. Está na praça há 40 anos, tendo trabalhado 30 no ponto do extinto Hotel Equatorial, grande Edmilson!
Explorei bem a cidade desta vez, e agora posso dizer que conheço Belém razoavelmente bem. Os famosos sorvetes da CAIRU não se pode deixar de provar. Na Estação das docas vale almoçar um dia no tradicional LÁ EM CASA, que antigamente funcionava em outro endereço.


LÁ EM CASA

O bar da AMAZON BEER é tb um clássico local. Uma delícia experimentar ali os vários estilos de cerveja oferecidos, com frutas regionais na receita, ali em frente à baía do Guajará, provando petiscos - servidos em rodízio na happy hour - como bolinhos de filhote e queijo de Marajó na chapa;) No mercado é possível achar este queijo de búfala artesanal, fica a dica.
Queria recomendar em Belém o restaurante REMANSO DO PEIXE, dos irmãos Castanho. Numa vilazinha residencial, onde vc não espera achar um restaurante daqueles, servem por lá comida regional de prima, e com direito a releituras.


Chef Thiago Castanho

Embora falte um pouco de conforto, sobram autenticidade ao lugar e talento ao Chef Thiago, que entrega uma cozinha que valoriza toda a riqueza dos produtos regionais. Sensacional o casquinho de caranguejo. Sua versão da moqueca paraense (com os onipresentes tucupi e jambu) idem.




Há um pequeno empório onde vendem produtos regionais (farinhas, geléias e até o raro chocolate da Ilha do Combu), além de alguns itens de produção própria. Bom serviço e preços razoáveis. Evite ir sozinho, pois vai sair mais caro...Adorei o REMANSO! Muito legal a história toda da família, a peixaria do pai, a origem humilde...e muito legal tb eles manterem a sala onde o restaurante começou - como uma pizzaria - ali no térreo!


Adorei voltar a Belém, pena que não é mais perto para ir mais frequentemente. Gostaria de voltar várias vezes ao REMANSO DO PEIXE e de conhecer o REMANSO DO BOSQUE, o outro restaurante dos irmão Castanho (o outro chama-se Felipe), mais sofisticado. Bela a história dos irmãos Castanho, bela é Belém, bela é a vida, não acham?!

REMANSO DO PEIXE
Travessa Barão do Triunfo, 2590 – casa 64
Marco
Belém-PA

Cozinha - **1/2 (preliminar)
Serviço - **1/2
Preços - **+
Ambiente - **+
Acolhida - **+

*** - Excelente
** - Bom/Regular
* - Sofrível


CHEF RONALDO ROSSI (CERVEJOTECA, São Paulo-SP)

6 PERGUNTAS PARA O CHEF RONALDO ROSSI, PROPRIETÁRIO DA LOJA/BAR ‘CERVEJOTECA’ EM SÃO PAULO-SP: 1) Sabe-se que vc da Faculdade de Nut...