sexta-feira, 22 de março de 2019

DILSON MENEZES (VARANDA PÃES ARTESANAIS, Brasília-DF)

5 perguntas para Dilson Menezes (VARANDA PÃES ARTESANAIS, Brasília):




1) Quando começou a se interessar por panificação?

O interesse pela panificação veio durante o curso de gastronomia que fiz no IESB. Senti necessidade de aprofundar os conhecimentos e acabei indo pra NY estudar exclusivamente panificação em uma escola francesa. Sempre me fascinou o trabalho com o alimento vivo e como o cuidado com o processo nos dá vários resultados.

2) Fale-nos sobre a fermentação natural...todos os seus pães são feitos desta maneira?

A fermentação natural é, na minha opinião, a maneira mais antiga de se fazer pão. Utilizamos bactérias e leveduras que estão presentes no ar para fermentar a massa do pão. É um processo que demanda mais tempo e atenção, além de não levar nenhum produto químico.

3) Dilson, o mix de produtos da Varanda está aumentando. Vocês agora oferecem queijos e outros produtos gourmet. Você poderia sugerir algumas harmonizações? (pergunta da curtidora da página Cláudia Vasques, diplomata em Brasília)

Sem dúvida, estamos aumentando os produtos aos poucos, escolhendo cada um com o maior cuidado. Uma combinação que gosto muito é do nosso pão de centeio 100% (Vollkorbrot) com queijos mais fortes ou até um gravlax (Salmão curado em sal e ervas). Há também nosso pão Bordelais que vai muito bem pra fazer bruschettas. Em relação aos queijos trabalhamos na maioria com os curados, mas temos também os mais cremosos que vão muito bem com vinhos brancos e suaves. 



4) Vc acha que o brasileiro encontra geralmente bons pães numa padaria comum?

A padaria convencional normalmente trabalha com apenas dois tipos de massa, a salgada e a doce, e delas tiram vários formatos de pães. Geralmente adicionam produtos químicos para que os pães aguentem a fermentação e durem mais tempo, o que na minha opinião não é legal, pois não faz bem. Mas gosto não se discute. Fico muito satisfeito quando as pessoas voltam à minha padaria e me contam como não se sentem mais estufadas ou com alergias quando comem nossos produtos.

5) Fale um pouco da sua formação! Conte pra gente quais são os 3 pães + vendidos da sua padaria...

Minha formação inicial é engenharia civil, onde trabalhei 16 anos. Estudei culinária no Iesb por dois anos e me especializei em panificação na French Culinary Institute em Nova York. Os pães que mais vendem na Varanda são nossas baguettes, nossos croissants, nossos integrais, mas os clientes estão cada vez mais conhecendo nossos pães de farinhas diferentes do trigo, como a espelta e o centeio 100% e estão esgotando diariamente nossos estoques.


OBRIGADO.

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