CHEF ROSARIO TESSIER (TRATTORIA DA ROSARIO, Brasília-DF)

ENTREVISTA CONCEDIDA (EM 2010) PELO CHEF ROSARIO TESSIER, PROPRIETÁRIO DA ‘TRATTORIA DA ROSARIO’, EM BRASÍLIA-DF:





1) Bom Rosario, fale um pouco da cozinha napolitana, da sua iniciação...

- Comecei a trabalhar em restaurante em 1971. Na época, ou a família podia te mandar para uma escola ou vc começava a trabalhar na pia em restaurante...não havia ‘glamour’...
Não haviam tantos restaurantes tb. Em Nápoles trabalhei 6 anos, e depois fui para o norte, já em 78. Há muitos peixes e massas com frutos do mar na região de Nápoles. E as pizzas, claro.


Nápoles


2) Como veio parar no Brasil?

- Trabalhei tb na Inglaterra e na Espanha antes de vir para o Brasil. Ao chegar ao Brasil comprei com um amigo o antigo restaurante ‘Enotria’ (Rio de Janeiro), e mudamos o nome. Depois vendemos, fiquei 6 meses no Hotel ‘Sheraton’ e com a minha parte na venda do ‘Enotria’ vim para Brasília. Quis transformar o ‘Gaff’ num restaurante mediterrâneo mas não consegui...depois abri o ‘Bocca de La Veritá’ com o Jorge Ferreira. Passei tb pelo ‘Partenopea’ e pelo ‘I Maestri’. Em 2003 abri o meu restaurante com 16 lugares.

3) Como vê a gastronomia italiana no Brasil hoje?

- Em 94 encontrávamos ainda poucos produtos importados. Verduras e hortaliças eram medíocres. Nos últimos 5 anos chegamos quase ao nível de São Paulo, melhorou muito. O nível dos restaurantes italianos melhorou junto.

4) Qual a proposta da ‘Trattoria da Rosario’?

- Minha cozinha é a do interior e das montanhas italianas. Temos sugestões que variam: Galinha d’angola, coelho, cordeiro, etc.

5) Sugira um antepasto, um prato principal e uma sobremesa para quem não conhece seu restaurante !

- Salada del golfo (folhas com frutos do mar), fettuccine na manteiga e sálvia com camarão e bottarga, e para fechar crème brûlée...

6) A cozinha do norte da Itália é melhor que a do sul, ou isto é mito?

- São diferentes, mas não há superioridade - isso é coisa do passado, quando o norte era muito mais rico que o sul.

7) Como napolitano, gosta da pizza brasileira?

- Sinceramente não me agrada muito o conceito brasileiro de pizza, há muita mussarela e muitas coberturas, muita mistura, é pouco saudável. Pizza é marguerita, alho e óleo e marinara (sem mussarela e com aliche)...

8) O que vc considera uma falha imperdoável num restaurante?

- Um prato quente servido frio...

9) Sente-se realizado?

- Me sinto. O público de Brasília é exigente e dá valor ao Chef que se sai bem.

10) Mencione um restaurante que lhe agrada em Brasília ! Tem admiração especial por algum Chef?

- ‘Dom Francisco’ (ASBAC). Chef Marcelo Piucco.


Marcelo Piucco


OBRIGADO.

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